Trước khi tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang, chúng ta sẽ cùng đi qua các nội dung cơ bản về cấu tạo của quả nho. Mục đích để chúng ta hiểu được các thành phần của quả nho chứa những chất gì và nó giúp tạo nên mùi vị gì khi nho trải qua quá trình ép nước nho.

Gợi ý dành cho bạn: 25 thuật ngữ nên biết về rượu vang

Rượu vang là gì?

Rượu vang là loại đồ uống có cồn được làm từ nước nho lên men.

"<yoastmark

Người Anh gọi vang là Wine. Trong khi người Pháp gọi là Vin. Còn người Ý hay Tây Ban Nha dùng từ Vino để chỉ vang

Một chai vang thường có độ cồn từ 10-16.5%. Vẫn sẽ có ngoại lệ. Có một số chai độ cồn chỉ ở mức 6% (chẳng hạn như vang Cavicchioli Moscato 1928,…)

Cấu tạo quả nho

Nho được chia làm hai loại là nho ăn và nho để làm rượu vang. Đối với loại nho làm rượu vang thì nó lúc nào cũng có hạt.

Nho là cây thân gỗ. Tuổi thọ có thể lên tới hàng trăm năm. Đối với những cây nho từ 7 năm tuổi sẽ cho ra những quả nho chất lượng. Một điểm lưu ý là đôi khi trên nhãn chai, bạn sẽ bắt gặp dòng chữ “Old vine”. Điều đó nói lên rằng chai vang này được làm từ cây nho có tuổi thọ từ 70-80 năm tuổi trở lên.

Cấu tạo của quả nho

Cấu tạo của quả nho

Một quả nho được cấu tạo bởi 4 phần: cuống nho, vỏ nho, thịt nho và hạt nho. Mỗi phần đều chứa các thành phần mà khi ép sẽ tác động trực tiếp đến nước nho.

Cuống nho: chứa tannin. Tannin là chất có vị đắng và gây ra cảm giác chát. Một chai rượu có thể dự đoán giữ được lâu hơn nếu nó có độ tannin cao. Ngoài chức năng nêu trên thì tannin còn được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp da đẹp hơn.

Vỏ nho: chứa tannin, màu và con men tự nhiên. Đối với vang đỏ, màu có trong vỏ nho sẽ phản ánh màu của nước nho khi được ngâm vỏ và nước trong một thời gian nhất định.

Thịt nho: chứa hàm lượng đường và độ acid tự nhiên. Ngoài ra, thịt nho còn chứa khoáng và nước. Khoáng trong thịt nho có được là do rễ cây hút chất dinh dưỡng và khoáng chất từ dưới lòng đất để nuôi cây.

Hạt nho: chứa tannin và một ít dầu. Ta có thể dễ dàng bắt gặp cảm giác chát khi cắn phải hạt nho.

Quy trình sản xuất rượu vang

Thu hoạch nho

Hầu hết các vườn nho được thu hoạch bắt đầu từ các giống nho trắng, sau đó mới đến nho đỏ. Các quả nho thu hoạch được sẽ cho vào thùng.

Nho được cho vào giỏ trong khi thu hoạch

Nho được cho vào giỏ trong khi thu hoạch

Sau khi thu hoạch xong, các thùng nho sẽ được di chuyển đến khu vực có máy tước cành và máy ép nho.

Thông thường, có 2 hình thức thu hoạch nho. Thu hoạch bằng tay thường diễn ra ở các nước thuộc Old World Wine (Pháp, Ý, Tây Ban Nha,…) – nơi có những luật lệ về rượu vang cực kì khắt khe. Hoặc thu hoạch bằng máy móc – đối với các nước thuộc New World Wine (Mỹ, Chile, Úc,…).

Việc thu hoạch bằng tay giúp người nông dân có thể chọn được những quả nho có độ chín phù hợp theo mong muốn của nhà sản xuất. Tất nhiên, thời gian sẽ tốn nhiều hơn và năng suất thu hoạch trong ngày sẽ không thể nào bì kịp so với việc thu hoạch bằng máy món hay thiết bị hiện đại.

Các hình thức thu hoạch nho

Các hình thức thu hoạch nho

Việc thu hoạch nho có thể diễn ra vào ban ngày. Hoặc cũng có thể là ban đêm để đạt được mức hiệu quả tối đa. Không chỉ giúp tránh nóng mà việc thu hoạch vào ban đêm sẽ giữ được lượng đường trong quả nho được ổn định.

Giai đoạn ép nho

Không cần phân biệt những quả nho đã được hái khi nào hay như thế nào, tất cả chúng đều sẽ được ép trong bước này. Đây là bước những quả nho sẽ được tách khỏi cuống và được ép  một cách nhẹ nhàng.

Đối với rượu vang trắng: những quả nho trắng được chuyển đến máy ép để tiến hành ép lấy nước. Vỏ nho sẽ được bỏ đi. Phần nước nho vừa lấy, được đưa vào bể chứa để quá trình lắng cặn diễn ra. Sau một thời gian, khi cặn lắng xuống, phần nước nho phía trên lại được chuyển sang một thùng chứa khác. Mục đích là để đảm bảo cặn không còn nữa trước khi quá trình lên men diễn ra.

Quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang

Đối với rượu vang đỏ: những quả nho đỏ thường được ép một cách nhẹ nhàng. Điểm khác biệt so với quá trình ép nho trắng là cả vỏ và nước nho đều được cho vào cùng bể chứa để bắt đầu quá trình lên men. Việc ngâm vỏ nho và nước nho trong thời gian bao lâu để đạt được màu sắc như mong muốn là tùy thuộc vào nhà sản xuất. Một điều thú vị là nho đỏ cũng có thể làm rượu vang trắng.

Quá trình lên men

Nói một cách đơn giản, quá trình lên men là quá trình con men sẽ ăn đường và sinh ra cồn. Sẽ có nhiều công nghệ và kỹ thuật được sử dụng trong suốt quá trình này.

Con men sẽ được cho vào bình chứa để quá trình lên men diễn ra. Riêng đối với vang đỏ, khí carbon dioxide được sinh ra trong suốt quá trình lên men.  Nó khiến cho vỏ nho được đẩy lên bề mặt. Các nhà làm rượu vang phải nhấn chìm phần vỏ đó nhiều lần trong ngày để tăng mật độ tiếp xúc giữa vỏ và nước nho.

Quá trình lên men đối với rượu vang đỏ

Quá trình lên men đối với rượu vang đỏ

Do lần đầu được ép nhẹ nhàng, nên sau quá trình lên men, những trái nho đỏ được ép một lần nữa. Sau đó, nước nho được lọc trước khi cho vào ủ trong thùng gỗ một vài tháng.

Ủ rượu trong thùng gỗ

Ủ rượu trong thùng gỗ

Giai đoạn trưởng thành của rượu vang

Các nhà làm rượu có rất nhiều sự lựa chọn trong giai đoạn này. Nó phụ thuộc vào loại rượu mà họ muốn tạo ra. Mùi hương của rượu vang bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các sự lựa chọn sau đây của nhà làm rượu:

+ Thời gian ủ rượu: nhiều tháng hay nhiều năm

+ Chất liệu thùng ủ: thép không gỉ hay thùng gỗ sồi

Sử dụng thùng thép không gỉ để ủ rượu vang

Sử dụng thùng thép không gỉ để ủ rượu vang

+ Độ mới của thùng ủ: sử dụng thùng gỗ sồi mới 100%, 70% mới. Hay thùng gỗ sồi đã qua sử dụng nhiều lần

+ Loại thùng: thùng gỗ sồi Mỹ hay thùng gỗ sồi Pháp

+ Mức độ hơ qua lửa của thùng gỗ sồi: mức “light toast” sẽ cho mùi hương vani; caramel hay mùi cây đinh hương. Mức “medium toast” cho ra mùi gỗ nâu; gỗ tuyết tùng; hạt rang; vani hay cà phê. Còn mức “heavy toast” sẽ cung cấp mùi gỗ đen; hạt cà phê; mùi than củi; mùi gừng hay mùi bánh mỳ nướng.

Quy trình đóng chai

Khi nhà làm rượu cảm thấy rằng rượu đã đạt đủ độ trưởng thành thì quá trình đóng chai và dán nhãn sẽ diễn ra để bắt đầu tiêu thụ.

Một số loại rượu vang trắng sẽ được đóng chai sau vài tháng ủ rượu. Trong khi rượu vang đỏ cần đến 18-24 tháng ủ trước khi đưa vào quy trình đóng chai.

Quy trình đóng chai

Quy trình đóng chai

Đó là tất cả các thông tin cơ bản cho quy trình sản xuất rượu vang. Hãy tham khảo thêm các bài viết mới của Winemart để cập nhật thêm các thông tin hữu ích khác nhé!

CHƯƠNG TRÌNH 10 CHAI MỖI THÁNG
Từ 45.000.000 VNĐ/năm chỉ còn 35.000.000 VNĐ/năm
Tặng kèm bộ quà tặng siêu hấp dẫn
Đăng kí ngay: https://winemart.vn/10chaimoithang/

call now
chat messenger
0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply